蛋糕卷失敗原因總結！開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮濕的...各種問題一次解決！
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一直以來蛋糕卷都是烘焙界的寵兒,柔軟濕潤的海綿蛋糕體,加上各種口味或水果的順滑奶油,讓人慾罷不能。
私房和甜點店總會出一兩款這樣的新品，甚至還有專門賣蛋糕卷的店鋪，生意也是好到讓人羨慕！
然而，看似簡單的蛋糕卷，大家都會做，可是真正能做得出色的少之又少...因此也被列為最容易失敗的食譜之一。
如何才能做出好看的蛋糕卷呢？那就要從蛋糕卷容易出現的各種問題開始說起，我們一個一個來說...
蛋糕卷開裂原因總結
1. 蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。（下面兩個都不對）
（錯誤示範）
2. 烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂，所以我們可以盡量適當減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。
（錯誤示範）
3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
4. 切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
5、蛋糕體沒有確實烤透，造成蛋糕體太濕。
小貼士：
1、減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導致開裂。
2、卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂。
二、蛋糕鼓出氣泡
原因：
一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面就隆起了。
解決辦法：注意混合蛋糕糊時翻拌的手法，而且把底火溫度適當降低。
三、蛋糕卷掉皮/發粘
蛋糕沒有完全烤熟，或者烤箱溫度和烘烤時間不對。
烘烤完成後蛋糕體太干或太濕都是問題，如何正確判斷蛋糕體的狀態很重要，也是蛋糕出爐後重要的步驟之一。
烘烤時間到了之後，要先打開烤箱門，用手輕拍蛋糕表面，如果感覺有「沙沙」的聲音，並且蛋糕具有一定的彈性，就表示已經烘烤完成了。
解決辦法：
1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。
2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。
四、為什麼底紙先不脫
因為這樣的話，底紙和蛋糕之間不會產生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕鬆推動蛋糕捲起來。
五、如何正確地脫模？
1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法
不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。
2、墊油紙或油布防沾的脫模方法
在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。
揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
六、切面不平整怎麼辦？
解決辦法：刀和切法。刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨。
小貼士：
① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。
② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。
學會了這幾招秘籍，和那些開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮濕的失敗蛋糕卷們說byebye！希望大家都能做出好吃美味又好看的蛋糕卷！
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