祖傳豬蹄配方,千人排隊,萬人哄搶,特此分享,制作方法:

祖傳豬蹄配方,千人排隊,萬人哄搶,特此分享

傻子說美食 2019-08-15 06:19:34

特色小吃,祖傳豬蹄配方,千人排隊,萬人哄搶,特此分享

一、用具:一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷(厚度0.5釐米、1到1.5釐米,長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根)、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子(圓形有把),把小勺、生姜、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香(八角)、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。

二、配方:生姜170g、蔥120g、醬油250g(色濃的少些)、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香(八角)20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g,可根據肉色加減。

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一、制作方法:

1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干淨後,另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄,大火將水燒開,上下翻動一下,迅速撈出,倒入盛有涼水的盆內,再洗、去油沫、去毛、搞干淨。

2、將洗干淨的長竹筷鋪在鍋底,先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊,再將23-24.5兩根鋪在中間,再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊,再將25-26兩根鋪在中間,使竹筷在鍋內成十字,並有空格。

3、將洗干淨的生姜拍破或切片,均勻的放在竹筷的空格處。

4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊,越緊越好,中間一小空處正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉,此五種料可連續使用四次)作料(事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內,捆緊口)。

5、豬蹄第三層擺好後,上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g(留100g拌特級紅曲粉)加入醬油,先加入鍋內500-1000毫升開水,老湯燒開加鍋內,再加開水齊鍋面,加上層的鋁箅,蓋上鍋蓋。

6、鍋蓋上放紅磚2塊,大火迅速燒開,然後一道煤球爐上燜燒(爐內上面放2塊好煤球,火要旺),紅磚全放上,40分鐘後鍋內要向外噴湯,請用盆和鍋接好,待2個半小時後把磚去掉,鍋離爐,把剩下的2塊煤球換上,鍋內先加接的肉湯,在家上開水離鍋面2到3釐米左右,鍋移火上,紅磚全放上。

7、半小時後放特級紅曲粉(事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻)將蔥去掉,用一點蔥葉或白布沽紅曲粉,涂在鍋內高出水面的豬蹄上面,酒拌紅曲粉用完後,用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘,蓋好鍋蓋,加上紅磚,10分鐘後封爐,40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後,請把老湯用紗布過濾一下,使老湯保持潔清。

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特別注意事項:

每次做產品時,鍋內三層豬蹄放好後,加入鹽、酒、醬油後,特別注意:一定要先加入500-1000毫升的白開水後,再將燒開的老湯加入,再加開水齊鍋面,這一點要嚴格執行。

小竅門:

1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口

2、可晚上做,第二天出售

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參考來源

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