去香港玩耍 為什麼一定要吃魚蛋呢?

在香港,吃魚蛋變得更為瘋狂。據說,每一個香港人平均每年要吃掉185粒魚蛋。看著滿大街吃魚蛋的香港人,讓人也要跟著入鄉隨俗,站在街邊,不顧吃相地消滅完一串又一串魚蛋。


讀小學的時候,學校附近總會有一檔檔車仔,賣滷水魚蛋、火腿腸等等。一到放學,我和幾個同學仔會去篤上幾串魚蛋,蘸著各種酸甜咸辣的醬汁,開懷大吃。吃完後,我們還會擦乾淨嘴角,互相檢查,不留下任何被大人發現的蛛絲馬跡。


長大後,我對於魚蛋還是一如既往的愛吃。只要進到便利店,最喜歡吃上一碗魚蛋車仔面,咖喱和 XO醬混合在一起的香味,真的很讓人上癮。


        


在香港,吃魚蛋變得更為瘋狂。據說,每一個香港人平均每年要吃掉185粒魚蛋。看著滿大街吃魚蛋的香港人,讓人也要跟著入鄉隨俗,站在街邊,不顧吃相地消滅完一串又一串魚蛋。


        


對於香港人來說,魚蛋不但是從小吃到大的美味,而且還見證著這座城市的發展。到底,我們常吃的一粒魚蛋,背後承載著怎樣的人和事,今期,半島君和你一起來讀讀魚蛋的歷史和故事。


        


·香港人的魚蛋情緣·


相比起不斷發生內戰的 大陸,50年代的香港更為太平,吸引了很多廣東人、上海人偷渡到香港,尋求新發展。


當年的香港是有名的漁港,魚多船多,從小「靠海吃海」的潮汕人因此有了更多的機會,靠著本地發達的漁業來搵食養家。


-舊時香港最發達的經濟是魚市-


        


早期的漁獲豐富,海魚多到賣不完,潮汕人靠著家鄉的「打魚蛋」手藝,風風火火做起了生意。在行業裡,魚蛋分為兩種:一種是我們常吃的港式魚蛋,用20%的魚肉混入麵粉和調料做成。


        


由於做咖喱魚蛋的魚不夠新鮮,人們將魚蛋油炸成金黃,和咖喱汁一起做成了色香味俱全的小吃。在60年代,這口香辣又彈牙的滋味已經深受歡迎。


開在車站的魚蛋檔


是 van仔司機的深夜食堂


        


到了製造業發達的70年代,咖喱魚蛋開始批量生產,吃魚蛋的潮流逐漸遍及全港。最鼎盛的時期,僅僅是九龍寨城,就開著40多個大大小小的魚蛋作坊。


-當年九龍寨城的環境堪憂-


        


另一種是潮式手打魚蛋,人們將烏頭、門鱔等鮮魚打鱗,起肉,去皮,除骨後,加入冰水、鹽將魚肉打成起膠的魚漿,再用手和勺子擠出一粒粒魚蛋。


嚴格來說,用「彈牙」來形容手打魚蛋是不準確的,真正用鮮魚做的魚蛋,應該是入口「腍滑」(綿軟爽滑),加點紫菜滾湯就已經很鮮美了。


        


手打魚蛋看起來簡單,做起來是相當辛苦。首先,你得有凌晨3點起床的毅力,到廚房將魚處理乾淨;其次,用手不停地摔打魚漿,直到魚漿起膠為止,這個過程可能是幾百次、幾千次......


-沒有離開過水和魚腥的雙手-


        


在香港,已經很少有年輕人像老一輩那樣,終其一生,只為了追求一粒美味的魚蛋。除了沒人繼承以外,做魚蛋的魚肉也是供不應求,在多方面的壓力下,越來越多的魚蛋老字號無奈關門。


-已結業的「山窿」謝記魚蛋-


        


想吃到一粒懷舊風味的魚蛋,就要到大埔、長洲(以前的漁民居住地)覓食。像欽記粉面,40幾年來只專註於魚蛋粉的製作。這裡人氣很旺,有時候2點已經賣完,關店。叫一碗魚蛋粉,有齊魚皮、魚片和魚蛋,可以同時吃到三種不同層次的魚的鮮味。


        


·尋根溯源:潮汕達濠魚丸·


吃完一份港式魚蛋,當然要尋根問底,探一探它的祖宗-潮汕魚丸。在《老廣的味道》裡的第5集裡,攝製組帶我們見識了潮汕特產-達濠魚丸的誕生。


        


潮汕人吃魚厲害,煎炸燜煮,樣樣精通。即使遇上了兇猛的那哥魚,也照樣有辦法將它製得服服帖帖,做成鮮甜可口的魚丸。


那個魚是什麼魚,其實就是「那哥魚」,雖然它肉質鮮美,但也因為多魚刺的缺點,叫人又愛又恨。


        


只見魚丸老司機-林師傅,用利落的刀法,將一根根魚刺從紅潤的魚肉裡剔除乾淨。


處理一條魚不難,但是要每天處理完上百盤魚,就非常考驗一個人的細心和耐性了。


攪拌好魚肉以後,做魚丸到了第二道難關-拍打:如果拍打不夠的話,魚丸鬆散而沒有彈性;拍打太久了,魚肉就會發熱變味。


力度、時間的把握全憑著師傅多年以來的經驗判斷,這是機器沒辦法做到的。


        


經過了15分鐘的拍打後,魚肉滲出了膠漿。這時候,林師傅把魚漿從手指圍成的小圓圈中擠出來,放入水中,就是一粒粒脆、嫩、滑、爽的達濠魚丸了。(林師傅的店開在汕頭,店名叫「蒂蒂香達濠魚丸店」)


即使是一粒小小的魚蛋,也有人把它當成事業,付出了一生的時間。在日漸浮躁的社會,這些匠人之心的精神和故事不禁叫人心生敬意。


        

參考來源

喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道~