零失敗的戚風蛋糕(8寸戚風蛋糕)

玩烘焙的人沒有不做戚風蛋糕的，可以說戚風蛋糕是烘焙的必修課。這個人稱“七瘋蛋糕”的戚風蛋糕，真的是很容易讓人產生成就感也很容易讓人產生挫敗感！

作者：木又姑娘

用料

蛋清4個(65克一個)
蛋黃4個(65克一個)
低筋面粉70克
牛奶40克
玉米油40克
細砂糖30克（放蛋黃裡）
玉米淀粉10克
細砂糖60克（放蛋清裡）
鹽1克
檸檬汁2滴

步驟 1

將雞蛋的蛋清與蛋黃分離（注意蛋清裡不可有一點點蛋黃）分別倒入無水無油的盆裡
步驟 2

篩面粉備用
步驟 3

蛋黃加30克細砂糖攪打至金黃透亮
步驟 4

倒入牛奶攪拌均勻
步驟 5

倒入油攪拌均勻
步驟 6

篩入篩的面粉，邊轉動盆子邊用手動打蛋器從盆的一邊劃到另一邊的手法拌勻（這樣的手法是為了避免面粉起筋）
步驟 7

將10克玉米淀粉和60克細砂糖拌勻
步驟 8

雞蛋清加一點點鹽、擠入幾滴檸檬汁（檸檬汁可使蛋清打發更穩定，還可去雞蛋腥，使蛋糕更清香）電動打蛋器開中速將蛋清打起粗泡，加入1/3淀粉糖（這時就可以將烤箱上下火150度開始預熱了）
步驟 9

繼續打發成如奶油般細膩的狀態再加1/3淀粉與糖混合物繼續打發
步驟 10

打到起紋路、提起打蛋器會出現軟峰時加入剩下的1/3淀粉糖繼續打
步驟 11

一直打到干性發泡，就是提起打蛋器會出現直立的小尖角，這一步一定要打到位，蛋清打發到位是戚風蛋糕成功的關鍵（提起打蛋器如果小尖角頂部有稍許彎曲都說明還沒有打發到位）
步驟 12

打蛋器調到最低速繼續沿盆邊繼續打，邊轉動盆子邊打至感覺電動打蛋器吃力即停止（這一步是整理氣泡讓蛋白霜更加細膩，一定要注意感覺到打蛋器吃力就立刻停止，以免打發過度）
步驟 13

用橡皮刮刀挑起一小半蛋白霜到蛋黃糊裡，切拌均勻（這一步千萬記住不可劃圈攪拌，劃圈攪拌會造成消泡，那這個蛋糕就失敗掉了）。翻拌的具體手法：先用刮刀從蛋白霜中間切下去兜底向刮刀盆邊鏟
步驟 14

刮刀在蛋黃糊盆裡兜底鏟到盆邊，橡皮刮刀從盆底部鏟到盆邊，刮刀底邊順著盆邊向上翻起，向盆中央壓下去再翻過來繼續切拌，邊拌邊逆時針轉動盆子，遇到沒有拌勻的蛋白用刮刀切幾下，充分拌勻拌成光亮細膩的糊
步驟 15

將剛才拌勻的蛋黃糊倒入繼續切拌均勻，切拌均勻的蛋糕糊呈淡黃色、光亮細膩的狀態，至此，蛋糕已經成功了80%
步驟 16

將蛋糕糊倒入模具，將模具轉動幾下，蛋糕糊就自然流動到四周，表面變平了，在台子上輕輕磕幾下，震出大氣泡
步驟 17

進預熱好的烤箱倒數第一層，烤箱溫度調到上下火110度（烤箱內溫度計顯示140度）烤50分鐘，再調至上下火150度烤10分鐘，
步驟 18

出爐從高處摔落，倒扣晾涼。不要直接倒放在烤網上晾，用兩個一樣高的東西架起來，這樣就不會因為接觸到烤網使蛋糕表面高山變平原了，看圖片，蛋糕涼了中間也還是鼓的，並沒有縮平