7款創意菜

7款創意菜

醉排骨

7款創意菜

原料

豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

製作過程

1、將排骨切成20多塊長方塊。

2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。

3、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊裡抓一抓，再放入油鍋汆熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋裡的油也同時倒出。

4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。

煎糟鰻魚

7款創意菜

主料：河鰻500克

輔料：澱粉(蠶豆)20克

調料：小蔥5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香糟20克,黃酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,醬油10克,味精5克,香油5克,花生油50克

做法：

1. 將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6 釐米、寬3 釐米的塊；

2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7 分鐘，加濕澱粉抓勻；

3. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘，潷去油；

4. 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。

煎糟鰻魚的製作要訣：

1. 鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

特色：成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口

吉利蝦

7款創意菜

主料：對蝦400克。

輔料：雞蛋70克、冬筍30克、胡蘿30克、洋蔥20克、面包屑20克。

調料：大蔥10克、大蒜10克、鹽4克、味精2克、澱粉、豌豆10克、花生油40克、白砂糖5克、醋5克。

做法：

1、對蝦洗淨，去殼留尾，每隻蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精0.5克、紹酒漿勻稍醃。

2、辣椒去蒂、子洗淨，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿蔔、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、橘汁、味精1.5克、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕澱粉和勻兌成滷汁，鴨蛋放在碗裡，打散。

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻麵粉，再蘸勻蛋液，而後滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。

4、在炸是球的同時，取另1只鍋置火上，下熟豬油50克烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入滷汁煮沸勾芡，加入熟豬油15克推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一併上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。

說明：

1、炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。

2、炸蝦球，先用旺火熱油，然後轉中火，翻勻炸透，裡外一致，外脆裡嫩。

淡糟香螺片

7款創意菜

原料：

淨香螺肉400克、淨冬筍75克、水發花菇10克、蔥白2根、蒜末15克、白醬油15克、薑末1克、味精3克、濕澱粉10克、上湯50克、紅糟20克、芝麻油5克、紹酒10克、花生油250克、白糖10克。

做法：

1、將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗淨後，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中汆一下撈起瀝乾，用紹酒攪勻稍醃。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕澱粉一併調成滷汁。

2、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入滷汁燒沸芡勻，迅即放入汆好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。

糖醋雞肉丸

7款創意菜

原料：

鮮蝦仁50克、雞脯肉200克、雞蛋2個、姜米5克、蒜米8克、魚眼蔥10克、精鹽少許、白糖12克、醋15克、醬油10克、胡椒粉1克、鮮湯100克、水豆粉40克、精煉油1000克(約耗75克)。

做法：

1、雞脯肉剁細成茸，加入清水、精鹽、雞蛋液、胡椒粉、水豆粉攪打一體，再加入剁細的鮮蝦仁顆粒，攪勻備用。

2、鍋置旺火上，燒油至六成熱，用手將雞肉餡擠成雞圓，下鍋炸定型後，撈出備用。待油溫回升至七成熱時，將雞圓回鍋炸酥、發黃，撈出裝入盤內。

3、鍋中留油少許，油溫三成，下姜蒜米，炒香，烹入用醬油、醋、白糖、精鹽、鮮湯、水豆粉調成的芡汁，收汁起鍋放入魚眼蔥，淋在雞圓上即成。

海蠣煎

7款創意菜

海蠣富含蛋白質與鋅，有潛陰補陽之功效。海蠣煎，又稱蚵仔煎，是閩南一帶及台灣的名小吃，更是家庭飯桌上的一道家常菜。簡單易學，營養又好吃。

用料 .

海蠣 若干. 青蒜 2~3根

雞蛋 1~2個. 香菜 若干

姜，蒜頭 少許. 地瓜粉（紅薯粉） 若干

鹽 少許

海蠣的選擇：個小適中，不易過大，會影響口感閩南名小吃

做法

1 備料

2 放一點鹽泡在水中，將海蠣清洗後濾干; 青蒜洗淨切成細

3 將清洗後的海蠣，青蒜混後，加入鹽一點點，以免影響海蠣本身的鮮美度。

4 輕輕攪伴這樣子海蠣才不會破掉。成具有一定濕度和流動性的糊狀。

5 姜，蒜頭爆香， 油要比平時炒菜的量略多

6 放入海蠣糊，煎至雙面成形，放入打好的雞蛋，吸收多餘的油份，翻炒。

7 出鍋前撒入少許的香菜

8 沾上台灣的醬油膏，絕對的美味。海蠣的鮮美，青蒜的清香，來閩南旅行的人，一定要試試這道小吃，幾乎是每個海鮮館必備的菜式。

姜母鴨

7款創意菜

1、番鴨宰殺後治淨，取出鴨雜，將鴨身剁成3釐米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老薑去皮洗淨，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗淨，放入清水鍋中，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗淨，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。

2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料1包，續炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然後加蓋上火，至上氣後壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。

3、淨鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內待用。

4、把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化後，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻後即成姜母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。

5、先把薑條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸後，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。

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參考來源