肉醬對味，拌麵、拌飯、做菜都好吃
風芸
肉醬對味，拌麵、拌飯、做菜都好吃
最簡單的懶人烹調法，煮一大鍋肉燥用拌麵、拌飯或是燙個青菜淋上肉燥也是相當方便又好吃。
肉醬的保存與加熱
冰存前先煮滾殺菌
吃不完的肉醬在室溫中放了一段時間，可能已有許多細菌滋生了，最好在冰存之前用大火煮滾後待涼後再冰。
小包保存最適宜
保存時分小包冷藏或冷凍都可以，需要時拿1小包加熱就可避免一直重複加熱與冷藏，肉醬才不容易腐敗。
解凍加熱應用
肉醬在加熱時可加少許水來補充加熱過程所喪失的水份，避免肉醬過鹹。
紅蔥滷肉燥
材料
豬皮 200公克
紅蔥頭 50公克
豬油 5大匙
胛心肉（絞碎） 600公克
高湯 1200㏄
調味料
醬油 100㏄
冰糖 1大匙
米酒 2大匙
胡椒粉 少許
五香粉 少許
作法
1 豬皮洗淨、切大片，放入沸水中汆燙約5分鐘，再撈出沖冷水，備用。
2 紅蔥頭洗淨、切除頭尾後，切末備用。
3 熱鍋，加入豬油，再放入作法2的紅蔥末爆香，用小火炒至呈金黃色微焦後，取出20公克的紅蔥酥備用，續加入絞碎的胛心肉拌炒，炒至肉色變白水分減少，再加入所有調味料炒香後熄火。
4 取一砂鍋，倒入作法3的材料（除紅蔥酥外），再加入高湯煮滾，煮滾後加入作法1的豬皮，轉小火並蓋上鍋蓋，續煮約1小時後再加入先前取出的20公克紅蔥酥，煮約10分鐘，最後夾出豬皮即可。
料理小常識
盛碗白飯淋上適量肉燥與滷汁，就是肉燥飯了，也可再撒上香菜，或是配顆滷蛋更添豐富。除了肉燥飯外，乾麵淋上肉燥也很對味喔！
香菇滷肉燥
材料
胛心肉 600公克
肥肉 150公克
香菇 6朵
紅蔥頭 5顆
蔥 5根
薑片 5片
醬油 200㏄
紹興酒 300㏄
冰糖 1大匙
水 800㏄
作法
1 胛心肉、肥肉洗淨，入滾水汆燙後撈起，以冷水沖洗去油，再剁成碎丁； 香菇洗淨，以溫水泡軟後切成細末；紅蔥頭、蔥、薑片分別洗淨，切細末 備用。
2 熱油鍋，放進作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂。
3 將肥肉油脂徹底炒乾成肉渣。
4 將作法3中的肉渣跟油分別撈出。
5 鍋中放入香菇末及紅蔥頭末炒香。
6 放入作法1的五花肉碎炒至變色後，再放入作法4中的肉渣一起拌炒一下。
7 加入蔥末、薑末炒香。
8 倒入醬油炒香，再加入紹興酒、冰糖、水用大火煮開後，倒入砂鍋中以小 火慢滷1小時即可。
料理小常識
胛心肉瘦肉比例高，脂肪少不油膩，肉質較Q有彈性，如果喜歡多一點肥肉的軟嫩口感，也可用五花肉取代，但要挑選肥瘦比例2：3，才不至於太油膩。
五香肉醬
材料
豬絞肉 300公克
蒜末 10公克
紅蔥末 10公克
水 800㏄
調味料
五香粉 1/2小匙
冰糖 1小匙
米酒 1大匙
醬油 50㏄
鹽 少許
作法
1 取鍋燒熱後倒入2大匙油，加入蒜末、紅蔥末爆香。
2 將作法1加入豬絞肉，炒至顏色變白後，放入五香粉炒香。
3 將作法2放入剩餘調味料略炒，加水煮滾後，以小火煮30分鐘即可。
瓜仔肉燥
材 料
豬絞肉 250公克
花瓜 120公克
蔥 20公克
蒜仁 25公克
紅蔥頭 40公克
調味料
醬油 60㏄
水 500㏄
細砂糖 1小匙
作法
1 將花瓜剁碎。
2 將蒜仁及紅蔥頭去皮，與蔥一起洗淨、切碎備用。
3 鍋中倒入約100㏄沙拉油燒熱，以小火爆香作法2的材料，再加入豬絞肉炒至散開。
4 將作法1的花瓜及所有調味料加入作法3的鍋中，以小火煮約5分鐘即可。
魚香肉醬
材 料
豬絞肉 300公克
蒜末 10公克
薑末 10公克
蔥末 10公克
辣豆瓣醬 3大匙
水 600㏄
調 味 料
醬油 1小匙
冰糖 1/2小匙
米酒 1/2大匙
烏醋 少許
作法
1 取鍋燒熱後倒入2大匙油，加入蒜末、薑末爆香。
2 將作法1放入豬絞肉炒至顏色變白，再加入辣豆瓣醬、蔥末炒香。
3 將作法2加入所有調味料略炒，加水煮滾後，以小火煮15分鐘即可。
料理小常識
魚香肉燥並不是以魚肉製成的肉燥，之所以叫做魚香肉燥，是因為這道肉燥的味道屬於傳統中式料理所稱的「魚香味」，融合了肉香與辣椒的辛香，略帶點酸甜滋味，常用來作為料理的方便調味醬。
豆乾炸醬
材料
紅蔥頭 10公克
五花肉丁 150公克
青蔥 1根
毛豆仁 20公克
紅蘿蔔 20公克
豆乾 1塊
調味料
豆瓣醬 2茶匙
甜麵醬 1茶匙
水 200㏄
細砂糖 1茶匙
太白粉水 1/4茶匙
(太白粉：水＝1：1.5)
作法
1 先將切好的紅蔥頭細末用10㏄沙拉油爆香並炒至顏色變為金黃色。
2 再加入五花肉丁炒至肉質略微出油。
3 依序放入切好的青蔥段、毛豆仁、切好的紅蘿蔔丁及豆乾丁炒約3分鐘後，加入豆瓣醬及甜麵醬一起炒至上述所有材料都均勻上色。
4 再加入水和細砂糖翻炒10分鐘。
5 再淋上太白粉水勾芡略炒即可。
料理小常識
為什麼叫做「炸醬」？其實意思是「只用五花肉炒出的油份，去炸甜麵醬及豆瓣醬」的這個動作，稱之為炸醬。
豆醬肉燥
材料
豬絞肉 300公克
蒜末 15公克
薑末 15公克
蔥末 10公克
白豆醬 50公克
辣椒片 10公克
水 700㏄
調味料
鹽 少許
冰糖 1小匙
米酒 1大匙
作法
1 取鍋燒熱後倒入2大匙油，加入蒜末、薑末爆香。
2 將作法1的鍋中放入豬絞肉炒散，加入白豆醬與所有調味料炒香。
3 將作法2加水煮滾後，以小火煮30分鐘，加入辣椒片、蔥末略煮即可。
茄汁蘑菇肉醬
材料
蘑菇片 30公克
豬絞肉 50公克
洋蔥末 20公克
麵粉 1大匙
調味料
綜合香料 1/4匙
蕃茄醬 3大匙
雞粉 1/2匙
高湯 300cc
作 法
1 取鍋燒熱後加入蘑菇片、豬絞肉、洋蔥末炒出香味。
2 將作法1加入綜合香料、蕃茄醬、麵粉、高湯，以小火熬煮約10分鐘。
3 將作法3加入雞粉調味拌勻即可。
蘿蔔乾肉燥
材 料
豬絞肉 300公克
碎蘿蔔乾 100公克
蔥 40公克
紅蔥頭 40公克
蒜仁 40公克
紅辣椒 1根
調味料
醬油 50㏄
細砂糖 1小匙
作法
1 蒜仁、紅蔥頭去皮、紅辣椒去蒂，與蔥一起洗淨、切碎。
2 蘿蔔乾洗淨、瀝乾水分。
3 鍋中倒入約100㏄沙拉油，放入作法1的材料以小火爆香，加入豬絞肉中火炒至熟透且水分收乾。
4 將調味料加入作法3的鍋中炒香，再加入作法2的蘿蔔乾以小火炒至乾香後即可。
梅干肉醬
材 料
豬絞肉 300公克
梅干菜 100公克
蒜末 15公克
薑末 10公克
水 600㏄
調 味 料
醬油 1大匙
冰糖 1/2小匙
米酒 1/2大匙
作法
1 將梅干菜洗淨、切碎，備用。
2 取鍋燒熱後倒入3大匙油，放入蒜末、薑末爆香。
3 將作法2放入豬絞肉炒至顏色變白後，加入作法1的梅干菜炒香。
4 將作法3放入所有調味料略炒，加水煮滾後，以小火煮30分鐘即可。
備註：可將作好的醬料淋在白飯上搭配食用。
雪菜肉醬
材料
雪菜末 1杯
豬絞肉 1/2杯
蒜末 1大匙
辣椒末 1/3小匙
調味料
蝦油 1/5大匙
糖 1小匙
鹽 1/3小匙
胡椒粉 1/2小匙
水 1/2杯
作法
1 將蝦油、豬絞肉一起煸炒出油。
2 再於作法1加入蒜末、辣椒末炒香，隨即放入雪菜末、糖、鹽、胡椒粉與水，一起煮滾入味即可。
料理小常識
雪菜肉醬除了拌麵拌飯之外，也可夾饅頭、配稀飯食用。
辣味肉醬
材 料
豬肉 350公克
蒜頭 15公克
紅辣椒 15公克
水 600㏄
調 味 料
辣椒醬 3大匙
醬油 1大匙
鹽 1/4小匙
冰糖 1小匙
作 法
1 將蒜頭、紅辣椒切片，豬肉切片切絲後再切成絞肉，備用。
2 取鍋燒熱後倒入2大匙油，加入作法1的蒜片、辣椒片爆香。
3 將作法2放入作法1的豬絞肉炒出香味，加入辣椒醬續炒。
4 將作法3加水，並加入剩餘調味料。
5 將作法4煮滾後，以小火煮30分鐘即可。
黑胡椒肉醬
材 料
豬絞肉 100公克
洋蔥末 20公克
麵粉 1/2大匙
調 味 料
黑胡椒粉 1大匙
A1辣醬油 1/2大匙
綜合香料 1/4小匙
高湯 400㏄
雞粉 1/2小匙
作 法
1 取鍋燒熱後放入黑胡椒粉、洋蔥末炒香，再加入豬絞肉炒至金黃色。
2 將作法1加入A1辣醬油、麵粉、綜合香料與高湯，以小火熬煮約10分鐘。
3 將作法3加入雞粉調味後即可。
備註：可將作好的醬料淋在白飯上，加上燙熟蔬菜增色，即為燴飯。
椰香肉醬
材 料
豬絞肉 300公克
洋蔥末 80公克
蒜末 5公克
奶油 適量
椰奶 120公克
蔥白 5公克
水 500㏄
調 味 料
鹽 1/2小匙
雞粉 1/4小匙
糖 少許
作 法
1 取鍋燒熱後倒入2大匙油，放入洋蔥末、蒜末爆香。
2 將作法2放入豬絞肉炒至變色後，加入所有調味料略炒。
3 將作法2加水煮滾後，以小火煮15分鐘，再加入奶油、椰奶續煮2分鐘，起鍋前加入蔥白即可。
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