想在日本吃燒肉非知道不可！「牛肉」燒肉的完全指南！

牛肉可大致分成10個部位

事實上，牛肉每個部位的名稱會依燒肉餐廳、或是日本關東和關西等地方而不同。不過，基本上可大致區分成以下10個部位，再依各部位細分。由於每個部位的油脂、味道和肉質迥然不同，建議您先去風評比較好的、值得信賴的燒肉店，嘗嘗各種不同的部位。

此外，還會為大家介紹各部位的「推薦烤法和吃法」；不過，各家店的肉品鮮度、厚度、以及用炭烤或是瓦斯烤等都各不相同，而且每個人的喜好也不盡相同，所以終究只是提供參考，您可以視自己的喜好調整燒烤程度，找到最美味的吃法！

※為您介紹牛肉的代表性部位，另有其他部位。

胛肉（裡肌肉）是指牛頭到牛背中側的肉。其中最靠近牛頭的部分稱為「肩胛肉」。這部分是油花（脂肪）密布的霜降紅肉，可以享受到濃厚的味道與恰到好處的口感。

除了燒肉以外，也常用於牛排、涮涮鍋和壽喜燒等。

・肩裡脊內側肉（ざぶとん）

在肩胛部位中，這部分的油花分布最均勻漂亮，因為外型像「座布團（ざぶとん）」（所謂的座布團是一種正方形的墊子，自古以來，日本人跪坐在地板上時都會在腳下墊這種坐墊），因此又被稱為座墊。

【推薦的烤法、吃法】

建議吃五分熟。單面用大火炙烤，待油脂融化立刻翻面，再稍微烤到帶有一點焦色的程度最棒。因為脂肪部分較多，搭配甜味沾醬最合適。

前腿的上部部位是「牛肩肉」，或是稱為「腕（ウデ）」。因為這個部位的肌肉比較發達，所以牛筋和牛筋膜很多是其特色。

・肩胛板腱肉（ミスジ、本三筋）

在「牛肩肉」部的肉當中，這個部分位在肩胛骨的背面。1頭牛能取得的量比較少，由於肉味濃郁，除了燒烤之外，多半也會做成生牛肉片上桌。

【推薦的烤法、吃法】

七分熟最佳。油脂堅硬的話，會使肉的美味大打折扣，所以建議先用大火將肉裡面的油脂確實融化後再享用。肉味很濃，搭配甜味沾醬之類重口味的醬汁比較合適。

上肩胛板腱（ウワミスジ）

位於肩胛板腱肉的上部，非常小的部位。1頭牛能取出的量比肩胛板腱肉還要少，非常稀有，如果出現在菜單裡，務必要點來大快朵頤。肉的顏色比肩胛板腱肉還要深紅，油花很少，最適合不喜歡吃油脂的人。

【推薦的烤法、吃法】

口感柔軟，一定要烤五分熟。儘管肉的鮮度和厚度不盡相同；在時間方面，稍微炙燒一下，以不讓火透進肉裡為最佳。若想品嘗牛肩肉特有的味道，通常薄片的加鹽醬，厚片的沾鹽或芥末醬油。

肩板腱（腕三角・しゃくし・クリ）

牛肩到前腿上部的部位，因為肌肉發達，所以脂肪很少。多筋和筋膜，所以肉質稍硬，但是味道濃郁是其特色。

【推薦的烤法、吃法】

這個部位也能品嘗肉的鮮味，所以建議吃五分熟。切薄片的話，只要瞬間燒烤表面一下就OK。切記不要反覆烤，以免烤過頭。肉味清爽，所以建議搭配清爽類的調味料，譬如鹽、芥末醬油等。

辣椒肉（とうがらし、トンビ）

這種辣椒肉，因形狀像辣椒而得名。靠近肩胛骨的部位，由於1頭只能取得一點，屬於稀有部位之一。其特色是肉質鮮美且肉汁多，因此也很適合做成烤牛肉等。

【推薦的烤法、吃法】

這個部位也用來做烤牛肉，所以一定要吃五分熟。搭配甜醬或醬油最合適；但如果您指想品嘗清爽的肉味，加胡椒鹽簡單調味也OK。

牛三角肉（三角バラ）

誠如其名呈三角形，這是位於肋骨前方、第一～第六根肋骨周邊的肉。整體分布著美麗的油花，與瘦肉部分的平衡感絕佳。可以同時享受油脂的甘甜和瘦肉鮮味，非常受歡迎。多半被當作「特級牛五花」販售。附帶說明，所謂的「バラ（Bara、五花肉）」是肋骨周邊的肉的總稱。

【推薦的烤法、吃法】

要讓瘦肉流出的肉汁和油脂達到平衡，最好烤七分熟。當然還要看肉的厚度，以火透到肉裡面的程度最好。小心不要反覆烤而烤過頭了。這部分的油脂濃郁，最適合搭配甜醬。

牛胸腩（ブリスケ、コウネ）

這個部份位於牛三角肉的下側，因為肌肉發達所以牛筋很多，肉質粗硬。原本瘦肉與肥肉的比例大約一半一半，但是瘦肉部分味道濃郁，非常好吃。話說回來，想要只切出瘦肉需要相當的技術，如果哪一間店能夠端出全瘦肉的生牛胸腩，我相信那絕對是相當優秀的店。

【推薦的烤法、吃法】

只有瘦肉的話，推薦吃稍微烤一下讓火透進肉裡的七分熟。若是帶有脂肪，還是烤稍微久一點吧。如果只有瘦肉，沾鹽醬、芥末醬油等比較清爽的調味，可以吃到紅肉濃郁鮮味。若是帶有脂肪，沾甜醬也OK。

肋眼是指肋骨的背肉。正好位於肩胛肉與沙朗之間的部位，其地位與沙朗並列為高級部位的代名詞。

肋眼上蓋肉（リブキャップ、Rib Cap）

這個肋眼上蓋肉，在肋眼裡面最靠近背部的位置。油花密布的霜降肉質，不僅油脂的鮮甜和肉的鮮味都很濃郁。除了燒肉以外，也常用於涮涮鍋或烤牛肉等。

【推薦的烤法、吃法】

切薄片的話五分熟。烤的時候，大火烤到油脂融化，立即入口滋味最棒。若是厚片，慢慢烤好再享用。與甜醬最搭，不過看個人喜好，沾芥末醬油、鹽醬也OK。

肋眼心（リブ芯）

位於肋眼的正中央，是高級部位。在所有肋眼中肉質最均勻，柔軟程度更是超群。這個部位堪稱是最棒的牛肉，沒有比這更好的了，就算價格再貴，一生也一定要吃一次看看。

【推薦的烤法、吃法】

切薄片的話，以大火快速炙烤表面的五分熟最佳。若是厚片，比較難控制火候，可以先炙烤表面封住肉汁，注意不要烤焦，然後以小火炙烤，吃七分熟。標準吃法是沾甜醬。

肋眼覆肉（マキロース、マキ）

這個部位就像包覆著肋眼似的，因此得名，肉質柔軟味道濃郁；不過一般店頭難得看到，算是稀有部位之一。有些店會把它當作「特級牛五花」販售。

【推薦的烤法、吃法】

五分熟最佳。因為油花密布，薄片的話以大火快速烤一下表面，可以品嘗油花融化的滋味。這個部位的標準吃法也是沾甜醬，但是沾芥末醬油或鹽醬也很好吃。

腹肉（Tomobara）是指肋骨靠腹部內側的肉。原本「Bara（バラ、五花肉）」的意思是肋骨，後來肋骨附近的肉多半被稱為「Bara」。附帶說明，「Bara」一般又被稱為「Karubi （カルビ、牛五花，這個詞原本是韓文，意指肋骨）」。不管走進哪一間燒肉店，先上桌的都是這個部位。

肋五花（タテバラ）

肋五花是指肋骨靠外側的那一半中，比較接近前腳的部分。由於這個部位的劃分規則不明確，所以每家燒肉店取的名稱不盡相同，包括「牛五花」、「無骨牛五花」和「特級牛五花」等，從這幾個名稱就可以看出每家店的特性，也很容易看出店家實力。其特色是帶一點油膩又味道鮮甜。

【推薦的烤法、吃法】

慢慢炙烤，烤到融化的油脂出現焦香的八分熟最佳。濃郁的味道，當然還是搭配重口味的甜醬最合適。

牛肋條（中落カルビ）

所謂的牛肋條是指位於肋骨之間的五花肉。肉的滋味濃郁，肥肉部分也不少，咬起來的濃厚感堪稱頂級。很多店家都以實惠的價格推出，因而成為人氣菜單之一。

【推薦的烤法、吃法】

八分熟最佳。烤久一點，烤掉多餘的油脂比較好入口。這個部位也和肋五花一樣，基本上搭配濃口味的甜醬。另外，喜歡的話，沾苦椒醬（韓國的一種調味料、甜辣醬）也不錯。

腰脊心（カイノミ）

腹肉靠近背部的五花肉稱為「中腹」，而中腹當中最接近菲力的就是這個腰脊心。因此，兼具了五花肉和菲力的紅肉鮮味和柔軟度。瘦肉與油花的味道達到美妙的平衡，滋味最棒的稀有部位。

【推薦的烤法、吃法】

為了不損害這個部位的優點，也就是柔軟度，烤接近五分熟的七分熟最棒。至於用什麼調味料，因為濃淡皆宜，不論是甜醬、芥末醬油或胡椒鹽都可以。

牛腹脅肉（ササバラ、ササミ）

在牛腹的五花肉當中，比較靠近牛大腿根側的部位就是這個牛腹脅肉。同樣是五花肉，但是肉的味道比無骨牛五花類清爽許多。

【推薦的烤法、吃法】

七分熟最佳。表面先用大火炙烤封住，接著慢慢用火烤透肉。柔軟的肉質和鮮味擄獲許多人的心。因為肉本身的味道不濃，所以調味以簡單的芥末醬油等為佳。其實搭配甜醬也不錯，可以的話兩種都嘗試看看。

內裙肉（ウチハラミ）

所謂的內裙肉，是指靠近牛橫隔膜（腹身肉）的橫隔筋。因為靠近腹身肉，所以肉的鮮味特別強。屬於稀有部位，如果這一道出現在菜單裡，您一定要點來吃吃看喔。

【推薦的烤法、吃法】

想要品味柔軟的肉質，建議不要烤透，吃五分熟。先用大火稍微炙烤，表面有一點脆脆的就可以吃了。簡單地沾芥末醬油吃，最能品嚐肉的美味，不過配甜醬也OK。

指牛背肉的後側部分。附帶說明一下，在「肋眼」、「沙朗」和「裡脊肉 （菲力）」3種後腰脊肉（裡肌肉）當中，肉質最好的當屬「沙朗」。

沙朗（サーロイン、ヒレシタ）

不用說大家都知道，這是最高級的部位之一。由於這是不太運動到的部位，因此肌肉少、肉質柔軟。尤其是和牛，有很多布滿美麗霜降花紋的沙朗。沙朗多半做成牛排吃，不過當燒肉也別有一番滋味，有機會也嘗嘗看吧。

【推薦的烤法、吃法】

品質越頂級的肉，越要吃五分熟。因為油脂稍多，所以要將表面烤到脆脆的，鎖住油脂的鮮甜味，然後趁熱享用。推薦沾烤肉的最佳拍檔甜醬，當然也可以像吃牛排那樣簡單地撒上鹽和胡椒品嘗。

在沙朗肉的內側，沿著腰椎的細長部分就是菲力。肉質的柔軟度堪稱是牛肉部位中頂尖的。

菲力

脂肪很少，肉質柔軟。這是因為菲力是幾乎不運動的肌肉。可以品嘗到紅肉的清爽甜味和肉的鮮味。

【推薦的烤法、吃法】

大部分的燒肉店都會切成厚片上桌，想要一嘗它的柔軟度，建議烤五分熟。表面輕輕地烤出烤痕，然後用最弱的火慢慢加熱。至於調味，為了盡可能品嘗菲力獨特的味道，最好是簡單地撒上胡椒鹽。口味清爽的芥末醬油也還不錯。

夏多布裡昂（菲力心、シャトーブリアン）

這是菲力中最靠近中心部分，也是全世界的人都喜愛的部位。其軟嫩程度在菲力中獨佔鰲頭。油脂只有裡肌肉的一半，又能嚐到細緻純正的甘甜味。不論稀有度或是價格都列為頂級，能力可及的話，一定要嘗一次和牛的夏多布裡昂。

【推薦的烤法、吃法】

厚切的話，用小火慢慢烤。烤好之後，讓肉休息大約相同的時間，然後用火烤透，當然標準還是五分熟。想要充分品味肉的滋味，最好只撒一點點胡椒鹽佐味。

這個部位涵蓋牛的腰部、臀部到大腿，可說是構成腿肉的「臀肉」、「外腿肉」、「內腿肉」和「和尚頭」5個部位中味道最好的。

腰臀肉（ランプ）

臀肉的一部份，肉質非常細緻軟嫩。味道鮮美沒有腥味，脂肪部分也很清爽不油膩，讓人吃了還想再吃，因此最近迅速竄升為人氣部位。

【推薦的烤法、吃法】

推薦烤五分熟。若是切成薄片，只要快速烤表面一下就OK。如果切的較厚，稍微烤久一點。想要品嘗紅肉的濃郁滋味，建議沾鹽醬或芥末醬油。想吃重口味的話，沾甜醬也可以。

牛臀肉（イチボ）

這個部位在臀部的骨頭周邊，臀肉的旁邊。其特色是口感比臀肉紮實，油花分布清晰。濃郁的肉鮮味最適合做成燒肉。另外，有時候不細分成牛臀肉和腰臀肉，統一稱為牛臀肉。

【推薦的烤法、吃法】

一定要吃五分熟。只炙燒表面，趁裡面還柔軟時大快朵頤。調味簡單，胡椒鹽最棒。不過，因為肉有著獨特的濃烈味道，不喜歡這種肉味的人最好搭配甜醬。

牛後腿的外側部分。屬於最常運動的肌肉部位，因此脂肪較少。

外側後腿肉眼（マクラ、シキンボウ）

外腿肉中靠近內側的部位。肉質稍粗，纖維也比較多，因此咬起來有嚼勁，容易得到吃肉的滿足感。

【推薦的烤法、吃法】

五分熟或是全熟。喜歡吃嫩一點的，表面微烤一下就好了。想要吃爽脆口感的人，可以慢慢地炙烤。為了品嘗肉鮮味，調味建議選擇清淡風的鹽醬。芥末醬油也可以直接調出肉本身的鮮味。

牛腱心（ハバキ）

位於後腿外側，覆蓋大腿骨和脛骨關節的部位。因為有筋的關係，在外腿肉當中屬於軟嫩的。輕柔的舌頭觸感和濃厚的瘦肉鮮味，讓這個部位大受歡迎，很適合喜歡吃緊實鮮美的瘦肉更勝油脂鮮甜的人。

【推薦的烤法、吃法】

烤過頭會太硬，務必烤五分熟享用。大概微烤表面即可，當然也要考慮火的強度，標準是正反兩面都烤1分鐘以內。主要品嘗肉的風味，因此調味建議使用芥末醬油。另外，清淡的胡椒鹽、鹽醬能襯托肉的濃郁也OK。

外側後腿肉（なか肉）

在外腿肉中，靠近外側部分的部位。肉質是瘦肉多脂肪少。肉質是瘦肉多脂肪少。健康有嚼勁，可以享受瘦肉的濃郁滋味；但也有很多人覺得風味有點獨特，喜不喜歡見仁見智。

【推薦的烤法、吃法】

這個部位也嚴禁烤過頭，因為會變得太硬，建議吃表面稍微炙烤的五分熟。想要品嘗紅肉的濃郁鮮味，沾芥末醬油最棒。隨個人喜好，沾甜醬、鹽醬也不錯。

牛腱（センボン、千本筋）

位於牛腱心的中間部位。據說每1頭牛只能取得500～600公克而已，非常稀有的部位之一。肉質意想不到地柔軟，每咬下一口，只覺得牛筋密布的牛肉，散發出濃郁的味道。富含膠質，適合用於長時間燉煮，燒肉店幾乎看不到。如果菜單真的出現這一道，別猶豫，立即點來吃吧。

【推薦的烤法、吃法】

將肉烤透，融出膠質，享受肉汁的味道和帶著黏性的嚼勁感。但是，烤過頭可不行。想品味鮮味的話配鹽醬，喜歡口感的話建議沾甜醬。

位於後腿根部內側的部位。肌肉集中在這個部位，大塊的瘦肉，有時又會細分為「大腿肉」、「小腿肉」和「後腿肉上蓋」。

內側後腿肉（ウチモモ、ウチヒラ）

這裡可以說是牛肉當中脂肪最少的部位。因為油脂少，肉質清淡溫和。比較讓人意外的是，吃起來很軟嫩。大部分是瘦肉，所以特別推薦給想要品嘗有肉味味道的朋友。

【推薦的烤法、吃法】

切薄片的話建議七分熟，快速烤一下，大約透到肉裡面即可，享受軟嫩的口感。厚片的話，稍微花點時間慢慢烤。肉味清淡，可以簡單地在醬油裡加蒜頭，或是佐以甜醬增加風味。

這個部位在後腿的根部，比後腿更靠近下面內側，因為形狀像顆球，被稱為和尚頭。

和尚頭心（マルシン、シンシン）

位於和尚頭正中心的部位就是這個和尚頭心。這是牛肉當中脂肪少的部位之一，雖然有筋但是肉質柔軟。其特色是肉味純正，油脂也不油膩，可謂上等的味道。

【推薦的烤法、吃法】

最棒的吃法只有一種，那就是微烤表面的五分熟。如果想烤熟一點，最多也只能到七分熟。想要重口味就沾甜醬，想要清爽口味的就撒一點胡椒鹽吃吧。

和尚頭邊肉（マルカワ）

位於和尚頭心靠外側的部位。在和尚頭裡面數量最少，但是價格有時候比其他部位還要親民，算是價廉物美。肉質柔軟油花少，所以不油膩。

【推薦的烤法、吃法】

五分熟最棒。大概快速炙烤一下表面就OK。注意不要烤過頭，以免肉味盡失。若是想品嘗肉的濃郁，建議還是搭配清爽的鹽醬。想享受軟嫩的口感，推薦沾甜醬。

就算沒吃過也不要抱持偏見，一定要去優良的餐廳嘗試一下內臟

牛肉的內臟種類主要包括以下22種。或許很多人對內臟的印象是有腥臭味、形狀怪異，因此敬而遠之；但事實上，只要經過正確處理，內臟的臭味會減少，充滿獨特的美味。既然都光臨日本的燒肉店了，當然一定要充分享受和牛才有的美妙內臟滋味。

※除了信賴的餐廳之外，內臟類請烤熟後再吃。

亦即牛的舌頭部位。有時候還會細分成「舌尖」、「中舌」、「舌根（舌心）」和「舌下」等部分，稀有度也不一樣。一般店家端出來的牛舌，多半是「中舌」。當然各家店的肉質也大相逕庭，通常都是價格便宜的肉較硬且肉汁少，價格貴的肉質柔軟且多汁。牛舌也是東北、仙台的知名名產。

【推薦的烤法、吃法】

薄片的話建議五分熟。單面炙烤，不用翻面，直接享用。若是厚片，以小火慢慢烤兩面，然後讓肉休息大約烤的時間的一半以上，使熱慢慢透進肉裡。調味，一般建議鹽醬。若是頂級牛舌，只需胡椒鹽等簡單調味，享受肉的鮮味。

所謂的牛頰肉，就是牛臉頰的肉。因為是經常活動的部位，所以肉質味道濃郁。雖然略硬，但是油脂也很多，有著獨特的風味。

【推薦的烤法、吃法】

若是薄片，建議快速炙烤讓火透進肉裡的七分熟。喜歡烤熟一點的人，最多也只能控制在八分熟。油脂不油膩，以鹽醬最佳。懂得吃的人會沾胡椒鹽。

牛食道裡面的紅肌部分。肉質含有肌纖維，吃起來脆脆的。可以享受濃郁又醇厚的味道。這個部位在內臟中比較沒有臭味，又非常稀有，若是在菜單上看到，一定要挑戰看看喔。

【推薦的烤法、吃法】

烤過頭會變硬，最好烤七分熟左右。佐鹽醬比較清爽，還能品味其口感。

所謂的「ウルテ（音Urute）」，韓文的意思是「氣管」，指氣管的軟骨部分。氣管軟骨原本很硬沒辦法吃，多半都是切開刻花才端上桌。這個部位幾乎沒味道，純粹享受獨特的脆脆口感。

【推薦的烤法、吃法】

建議烤全熟。確實烤到表面硬硬脆脆，才能享受獨特的口感。佐味以鹽醬最佳。

出生後1年以內的小牛胸腺，在法國菜中也常會使用。有滿滿的脂肪，滿滿的香濃味，不過稍微有一點內臟臭味，適合懂得吃的老饕。附帶說明，日本市面上很難得買到小牛，所以幾乎都是進口品。

【推薦的烤法、吃法】

建議八分熟，將外側烤到脆硬，裡面的油脂滲出的程度。注意不要烤過頭，因為油脂滲出太多裡面會變得乾巴巴的。若想品嘗原味，推薦清爽的鹽醬。搭配味噌醬也不錯。

牛肺的口感很獨特，宛如棉花糖一般。味道比較清淡，幾乎沒有臭味，若您是第一次挑戰內臟，從牛肺入門是一個不錯的選擇。

【推薦的烤法、吃法】

絕對不能烤過頭，否則會變得很難吃。建議五分熟左右最棒。燒烤的原則是，當表面的孔吹出泡泡時翻面。沾清爽的鹽醬品嘗；當然想先嘗試味噌醬也OK。

這個部位是牛的心臟，成牛的話重量可達2公斤。心臟的特色就是纖維質很多，纖細軟嫩，咬起來脆脆的。在內臟中屬於比要不臭、不油膩，味道清淡容易入口的部位之一。

【推薦的烤法、吃法】

盡可能吃五分熟，單面快速烤一下就好了。不喜歡太生的人，頂多烤到七分熟左右。鹽醬可以蓋過清淡的味道。胡椒鹽也OK。

位於牛的大動脈內，距離心臟30～40公分左右最粗的部分就是牛心管。1頭牛只能取得約500公克，因此一般燒烤店多半不會準備，可以去內臟專賣店等試試看。若店家處理得宜，吃起來不僅沒有臭味，還能吃到些許油脂感。即使是第一次嘗試的人也能輕鬆入口的內臟之一。

【推薦的烤法、吃法】

難得的部位可不要烤過頭，以五分熟最佳。烤透了，才能享受到脆脆的口感；但是烤過頭會油脂盡失，最好避免。本身沒什麼味道，建議佐鹽醬。味噌醬也很合。

這個部位屬於牛的橫隔膜，但是指靠近背部的部分，在燒肉店可是很受歡迎的頂級肉。肉質的特色是柔軟、油花分布均勻、肉味濃烈。這個部位與其說是內臟，還不如說是幫助呼吸用的肌肉，所以當成肉應該沒問題。有些店家會把它和接下來介紹的「內橫隔膜」，一起當成「上橫隔膜」上桌。

【推薦的烤法、吃法】

一般來說，肉厚才有較多的油花，品質也更優良；但是還是建議五分熟。不想吃油脂的人，炙烤約八分熟也可以。先佐以甜醬才是王道。想要品嘗肉鮮味者，沾胡椒鹽。令人意外的是鹽醬也很搭配。

這是橫隔膜下方靠近肋骨側的部位。與橫隔膜一樣，看起來是肉，但被歸類為副產品的內臟類。肉質類似橫隔膜，柔軟又多汁；但是味道比橫隔膜清淡。能取得的量有限，所以被列入稀有類。

【推薦的烤法、吃法】

以表面烤到微脆、火透到肉裡的七分熟最佳。第一次嘗試者，建議配甜醬，如果想嘗一下和橫隔膜有何不同，則建議選擇簡單的鹽醬。

牛有四個胃，這是其中的第一個胃，與其他胃比起來，這個最大而且肉厚，嚼勁十足。皮的部分很硬，因此上桌前多半會將皮剝掉並劃開幾刀。其特色是脆脆的口感，處理乾淨的瘤胃還有個獨特的鮮甜味。非常推薦給首次吃內臟的朋友。

【推薦的烤法、吃法】

以確實烤透的全熟最佳。慢慢地烤，讓火透進內部。味噌醬可以壓制臭味，比較容易嘗到瘤胃的美味。喜歡吃內臟的行家，選鹽醬也OK。

上等瘤胃（ミノサンド、サンドミノ）

這是瘤胃裡面含脂肪較多的部位。想要同時享受瘤胃脆脆的口感和油脂美味，推薦您一定要吃這個部位。不過，在瘤胃裡只有一小部分，很稀有。

【推薦的烤法、吃法】

和瘤胃相同，最好是烤到全熟。第一次吃的話，還是味噌醬最好。也可以試著選鹽醬，享受油脂的鮮甜。

牛的第二個胃。誠如其名所示，因為外觀像蜂巢而命名。前處理相當耗費工夫，還得加酒等長時間煮過；不過在牛的四個胃裡面，可說是最好吃的部位。清爽的味道和獨特的爽脆嚼勁是其特色。

【推薦的烤法、吃法】

一般燒肉店都會在前處理時先川燙，所以七分熟OK。通常會先用甜醬之類的蒜蓉烤醬醃製後再上桌。

這是連接牛的第二個胃蜂巢肚和第三個胃牛百葉的厚肉部位，1頭牛只能取得極少數的稀有部位之一。有著獨特的口感，脂肪多味道濃郁；但是有時候店家前處裡得不夠乾淨，會有一點臭味。換言之，牛肚條的味道好壞，取決於前處理是否得當，所以一定要找值得信任的燒肉店。

【推薦的烤法、吃法】

將表面烤得脆脆的七分熟最佳。基本上是配味噌醬享用。

牛的第三個胃。乍看之下很多人都會敬而遠之吧，但其實是完全沒有臭味，就算生吃也沒問題的部位，所以推薦給內臟首嘗族。咬起來脆脆的口感，讓很多人一吃就上癮。

【推薦的烤法、吃法】

以表面烤得脆脆的七分熟為最佳。如果是用蒜蓉甜醬醃製，一定要小心不要烤過頭。對第一次吃的人來說，味噌醬比較能接受；不過，因為沒有臭味，所以也可挑戰鹽醬看看。

牛的第四個胃，其特色是脂肪比其他的胃多，質地柔軟。吃起來有嚼勁，味道濃郁。如果口感佳、味道濃郁，代表這家店的前處理做得很好，保證是優良店家。相反地，如果前處裡不當，吃起來會覺得噁心、沒味道。

【推薦的烤法、吃法】

油脂味飽滿，建議吃表面烤得脆脆的七分熟。不喜歡油脂的人，最好稍微烤久一點，烤掉油脂。和其他的胃內臟一様，與味噌醬最搭。

牛的胰臟幾乎都是脂肪，味道油膩，可以享受醇厚的味道。提醒您，因為油脂多，所以不要一次擺很多在網子上，可能會引發大火燄，每次放上能夠控制的量就好。非常稀有的部位。

【推薦的烤法、吃法】

建議吃五分熟，外表烤得脆脆的，把油脂鎖在裡面。第一次吃的人可以嘗試鹽醬，享受粉粉軟軟的口感。行家的話，沾胡椒鹽充分享受胰臟獨特的油脂鮮味和味道吧。 

牛的肝臟。牛內臟中分量最大的，重量甚至達約5～6 公斤。有股特別的臭味，所以很多人不喜歡；但是鮮度不同，味道和品質也大不相同，最好到值得信賴的店家。口感柔嫩，越是新鮮咬起來的脆度越不同。

【推薦的烤法、吃法】

請注意，絕對不可以生吃。以前曾經有「生牛肝」這道菜，但是現在已經禁止生吃了。七分熟左右最佳。烤過頭，味道和口感盡失。第一次吃的人還是選甜醬，才能嘗到肝的鮮味和濃郁，而不會感覺到那股特有的臭味。喜歡吃肝的朋友，鹽醬或味噌醬都OK。

牛的脾臟。市面上幾乎看不到的稀有部位。味道類似肝臟，鮮度夠好的甚至還能生吃，因此在生牛肝被禁止後，有些店的菜單就用這個替代。

【推薦的烤法、吃法】

最好保留一點生的口感，以充分烤透的七分熟為佳。薄片的話，烤一下就烤透了，要注意別過頭了。和肝一樣，建議佐以甜醬，以抑制多血部分特有的臭味，也比較容易入口。 

牛的小腸，保留圓筒狀不切開，將內側翻出來變成外側，切成一口大小。這是喜歡吃內臟的人必吃的部位，和其他內臟比起來脂肪較多，而且脂肪的甘甜味濃郁。雖然很油膩，但是富含膠原蛋白，具有美肌效果，因此很受女性朋友喜愛。

【推薦的烤法、吃法】

建議八分熟，慢慢燒烤，讓火透到裡面的油脂。可以的話，最好用小火慢慢烤。選擇甜醬或味噌醬等口味較重的調味比較適合。

牛的大腸，多半是只大腸中特別柔軟、脂肪呈條紋狀分布的部位。雖然比不上丸腸，但是和其他內臟比起來，油脂量還是很多。但是，這裡的油脂和紅肉裡的不一樣，味道清爽，吃起來感覺比較不油膩。而且厚度較丸腸厚，吃起來彈牙。

【推薦的烤法、吃法】

建議吃七分熟。烤法是先把油脂面朝上烤，等到烤脆後再翻面烤。如果喜歡吃油脂，趁著油脂滴落前享用吧。怕油脂太油膩的人，等烤掉油脂再吃。配甜醬享受濃郁的滋味。想吃清爽一些，建議配鹽醬。

牛的直腸。在腸的部位裡脂肪算少的，有著獨特的嚼勁。若前處理處理得很仔細，不僅不會臭臭的，味道清淡且沒有腥味，非常適合初次嘗試者。

【推薦的烤法、吃法】

差不多全熟最好吃，但要注意不要烤過頭了。烤焦會變苦，就不好吃了。調味料的首選當然是甜醬；不過鹽醬或味噌醬也很搭，不妨試試看。

誠如其名，這裡是牛的尾巴部分。因為這個部位常常活動，所以肉的鮮味濃郁。每間店的處理方法不盡相同，有的去骨，有些則是帶骨上桌。這個部位的肉質稍微硬又粗；但是味道特別濃郁，也吸引不少粉絲呢。

【推薦的烤法、吃法】

一定要嘗一嘗五分熟。如果不喜歡肉生生的感覺，稍微烤久一點也OK。若是帶骨的話，烤到表面脆脆的就能享用囉。想吃牛尾特有的肉味，鹽醬最好。芥末醬油、甜醬也可以。

醬汁大致分成「醬汁」、「鹽醬」和「味噌醬」。其他還有很多食材，只簡單用鹽、醬油等調味即可。另外，還要為大家介紹吃牛舌必備的檸檬，以及幾乎所有燒肉店都會提供的苦椒醬等的使用方法。

醬汁

日本的醬汁大部分以醬油為基底，再加入砂糖、酒、大蒜等，調製每一間店獨特的醬汁。醬汁的味道甚至能夠改變肉的味道，因此味道種類也相當豐富。有些店會分成「甜醬」、「辣醬」；只放「醬汁」的燒肉屋也不少，基本上都是甜味醬汁。

不管哪一種醬汁調味料，都很適合搭配油脂含量豐富的部位，可以抑制油脂的油膩感，吃起來更順口。

鹽醬

大多是以鹽和麻油為基底。有些店家會加入檸檬汁、芝麻等。

雖然是用麻油當基底，但是令人意外的是調出來的口味清爽，搭配肥肉較少的瘦肉可以提出肉的鮮味，豐富肉的味道。接連吃油膩的肉或內臟時，搭配食用，可以讓口感變清爽，所以一定要懂得靈活使用鹽醬和醬汁。

味噌醬

以味道濃郁的味噌為基底，特色是味道醇厚濃郁。所以多半用於肉本身幾乎沒味道的部位，以及有腥臭味的內臟等。

尤其和內臟類最搭，而且常被當作醃漬醬，用來醃製內臟備用，味噌醬烤得香噴噴的更好吃，但是很容易燒焦，千萬小心。

鹽

最簡單也最原始的調味。加一點鹽，可以直接品嘗肉原本的鮮味。大部分的店會加入胡椒做作胡椒鹽。有些店甚至擺出岩鹽。

適合為有味道的部位加味，反而不適合為比較沒味道的部位。岩鹽則建議用於味道濃郁的肉。這種調味料與油脂豐富的部位非常搭配。

醬油、芥末醬油

醬油和鹽一樣也是簡單的調味，但是可一點也不能小看這種調味料。單單醬油，就有芥末醬油、辣醬油、生薑醬油等各種不同種類；不過提醒您，有些店家可能不提供。

適合搭配所有的肉；不過內臟類要看部位而定。此外，芥末醬油能為肉的濃郁鮮味增加刺激，同時又能帶來口感清爽的效果。

苦椒醬

這是一種帶著紅色的調味料，燒肉店通常都會放在小壺裡面。韓國人普遍使用，屬於甜辣口味。

醬汁本身感覺甜甜的，可是一加進去就成了味道的重點，尤其適合搭配油脂豐富的無骨牛五花類。

檸檬

烤牛舌必備的就是檸檬。

擠在剛烤好的肉上，即可享受那清爽宜人的滋味。如果烤前先擠汁再烤，風味會整個散發掉，所以一定要吃之前才擠。

和牛大致分成4種

所謂的和牛，是指日本原生種牛和日本以外地方的牛經過交配、改良後生出的日本固有的肉用牛。

我們所熟悉的「和牛」是指以下4種牛；而常常聽到的所謂日本「國產牛」，是指不論品種，已經在日本國內飼養一段期間以上的牛。換言之，就算不是和牛，只要在日本飼養一定期間就可以稱為「國產牛」。提醒您，就連乳牛品種也可以稱為「國產牛」喔！

・黑毛和種

在日本飼養的和牛，絕大多數都是這個品種的牛。就連瘦肉也帶有油花（所謂的油花，是指如網子一般分布在紅肉裡的脂肪。又被稱為霜降），而且油脂的味道也棒。

・褐毛和種

飼養在日本東北地方、北海道、九州熊本縣和四國的高知縣等地方。其特色是瘦肉多、脂肪少。

・日本短角種

主要產地在東北的岩手縣、青森縣、秋田縣，以及北海道等。瘦肉較多，肉質柔軟。

・無角和種

飼養數量很少，是中國地方山口縣阿武郡原生種的改良品種。瘦肉較多。 

常看到A5級的分級，所謂的A5是什麼呢？

牛肉分級原本是為了讓肉品流通合理化，而開始實施的一個環節。依據去除內臟等之後取得的可食用肉的量，分成A～C級；再以①肉的油花分布量、②肉的顏色和光澤好壞、③肉的緊實度和細緻紋理、④油脂的色澤和油質等4個項目，來判定肉的品質，細分成1～5的等級。1為最低、5為最高，所以最高級就是A5。

不過，每個等級裡面的分數也有範圍，另外還有譬如「油脂多＝很容易吃膩」等等個人的喜好，可以當作選擇時的一個參考標準。

目前日本國內飼養的牛隻，全部都擁有個體辨識號碼，構成分辨牛隻出處的系統。這有助於防止偽造食用肉，消費者可以放心享用安全又美味的牛肉。

日本有超過250種的品牌牛！

目前，日本全國有超過250種品牌的牛肉，為了得到品牌命名，必須按照各推廣組織制定的定義。但是，因為各家標準沒有明確的規則，所以不要盲目相信「只要是品牌牛就絕對好吃！」，把這個當作選擇美味牛肉的標準之一即可，才不會當冤大頭。

・松阪牛〔三重縣〕

在眾多日本品牌牛當中，知名度可是數一數二的。這也是首個以牛肉註冊商標的品牌牛。很多日本人都誤唸成「Matsu zaka gyū」，其實正確的唸法應該是「Matsu saka ushi」。

・神戶牛肉〔兵庫縣〕

一般又稱為「神戶牛」，在兵庫縣內生產的黑毛和種「但馬牛」中，只有達到訂定標準的肉才能獲得品牌牛之名。

・近江牛 〔滋賀縣〕

擁有醇厚的香氣與柔軟度的鮮美肉味。歷史悠久，可說是品牌牛的先驅者。

・米澤牛 〔山形縣〕

在東北山形縣米澤市周邊生產的黑毛和牛當中，只有達到訂定標準的肉才能獲得品牌牛稱號。在冷暖溫差大土地上飼養的牛，身體結實，擁有傲人的高品質的軟嫩霜降肉。

・前澤牛 〔岩手縣〕

在東北岩手縣前澤市內飼養的牛，肉質的等級都要達到4以上，設立了嚴格的標準。其特色是肉品顏色鮮嫩而且有漂亮的霜降肉。

其他還有「仙台牛（宮城縣）」、「宮崎牛（宮崎縣）」和「飛驒牛（岐阜縣）」等各式各樣的品牌牛。其實，先嘗一嘗各種品牌的牛肉，找到自己最喜歡的肉也別有一番樂趣。

一般的燒肉店，基本上都是自己烤。因此，自己喜歡怎麼烤、喜歡怎麼吃都沒有太大問題。但是，想要烤得好吃，每個部位的燒烤順序是不同的，建議您可以先記清楚再上燒肉店，更能享受到其美味喔。

在焼肉店點肉時，店員多半會問「您要醬汁（たれ、tare）？還是鹽（しお、sio）呢？」。會這麼問是因為店家已經準備好醃醬汁、或是醃鹽（或是鹽+調味料）的肉，所以先詢問您想要哪一種肉。

這時候，挑選自己喜歡的就好。當然，每個部位適合的醬汁也不一樣，大部分都依個人喜好決定，您也可以參考以上內容，為不同部位的肉選擇合適的醬汁。

另外，有一些內臟會先用味噌醬醃漬，烤的時候千萬小心，一定要慢慢烤，以免烤焦了。

基本上，最好從牛舌等沒醃過醬汁的開始烤。這是因為，如果先烤醃過醬汁的、多油脂的牛五花等，肉的醬汁和油脂會弄髒網面，這時候才烤牛舌的話，難得的牛舌美味就糟蹋了。

此外，基於同樣道理，最好先烤瘦肉較多的部位，再烤油脂含量較多的部位。

總結來說，依照

・從沒有醬汁的開始烤

・從瘦肉較多的肉開始烤

的順序燒烤最佳。

主打牛肉或牛內臟的燒肉店，燒烤的方式大致分成下面兩種類型。

・鐵板型

・碳烤型

一般來說，鐵板型適合烤牛五花等，碳烤型適合烤內臟，不過也不必太過拘泥。

另外，網子上都是燒焦的醬汁或油脂變髒時，對店員說「請換網子（網を交換してください）」就行了。不過需要注意的是，有些店換網子要付費，每次一髒就要求更換，而且一換再換也會讓人不悅。通常店員會主動詢問「是否需要換網子（網、交換しましょうか？）」，這時候直接請對方更換。

烤脂肪多的牛五花或丸腸等內臟時，低落的油脂會引發火勢，往往會變成熊熊火焰。這時候別慌張，先把網上面的肉夾到盤子裡避免燒焦，等待火焰變小，當然也可以請店員拿冰塊過來，將冰塊鋪在網子上鎮火。此外，有一些專賣內臟類的店，一開始就會先拿滅火用的冰塊給客人，您可以靈活運用。

另外，火一旦熊熊燒起，肉很容易就被烤焦而美味盡失，不能不注意。當火焰開始劈啪作響時，絕對不可以把肉丟著不管。

看完本文的介紹，您覺得如何呢？既是日本美食也是最受歡迎的燒肉，尤其是和牛的美味，保證吃一次就會上癮！請您一定要試著找到您中意的燒肉店、肉的部位和最美味的吃法！