別再鬧笑話了,牛排應該吃幾分熟?讓我來告訴你牛排的這些套路

不瞞各位,我從第一次吃牛排到現在都是點的8分熟,大大小小的店都吃過,現在你居然告訴我沒有8分熟,我的內心還真是有些崩潰!那關於吃牛排究竟有哪些套路呢,讓我們一起看看吧!

通常牛排熟度只有奇數

只要記住一點,在中國牛排一般只有奇數熟度,一分、三分、五分、七分和全熟。

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到中國翻譯以後就變成通常說的奇數熟度了。

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不同熟度的牛排大概是這樣:

牛排的熟度其實是牛排的中心溫度決定的,中心溫度越低,牛排紅色部分(不熟)的比例就越高。

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1.Blue Rare(近生):只是稍微加熱一下外部,內層還是生肉,保留著原肉的血紅色和味道,內外口感層次分明,口感柔嫩、濕軟新鮮,保留著原生肉感。

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2.Rare(一分熟):僅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是寶石般的血紅色,由內向外呈放射狀至烤熟層。這個熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鮮味,生熟層次感交匯。核心溫度比體溫稍高些,約48.9 °C(120 °F)。

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3.Medium Rare(三分熟):是大部分外國人喜歡的熟度,肉的中心是血紅色,逐漸過渡成磚紅色和粉紅色,再到外圍的灰褐色。有著“潤滑柔澤絲綢般的口感”(世界廚神Gordon Ramsay語),核心溫度約52.2°C(126 °F)。

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4.Medium(五分熟):肉的中心為粉紅色,大概佔25%的區域,逐漸過渡到外圍的灰褐色,口感不會太嫩,有層次,質感偏厚重。核心溫度約63 °C (145 °F)。

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5.Medium Well(七分熟):內部主要為灰褐色,夾雜著少量粉紅色,質感厚重,有咀嚼感。核心溫度約68 °C (154 °F)。

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6.Well Done(全熟):通體全熟,內部為灰褐色,外表層烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉質還要潤滑多汁,用力擠壓還能看到牛排的紋理,這被稱為最難煎制的牛排。核心溫度高於73 °C (163 °F),但超過90°C(194 °F)就算過度煎制(Overcooked)。

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總的來說,隨著牛排越來越熟,牛排的口感會越來越硬,汁水也變得更少。三分、五分和七分是相對來說口感比較好的熟度。

常見的牛排哪個熟度好?

牛不同部位的肉有不同的分工,被做成牛排自然有不同的名稱,比如菲力丶肋眼丶沙朗丶紐約客丶牛小排……很多人都會被搞得暈頭轉向,看看下圖你就清楚了。

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例如著名的肋眼牛排(rib eye)又稱沙朗牛排,取自“後腰脊肉”,也是牛運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美豔動人。肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,建議燒烤到5~7分熟,把油脂燒透,散發出牛油香味來吃是最美味的;

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菲力牛排(fillet mignon)取自長長一條的“腰內肉”,相當於豬的裡肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩沒話說,相對也精瘦得油花極少。菲力牛排建議吃3分熟(Medium Rare)的形式,過熟則肉質變硬,就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁,及其微妙精致的風味。

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西冷牛排(sirloin steak)也被成為紐約客。選用的是外脊肉,嫩度低於菲力牛排,很容易在煎的過程中變硬,建議在三分熟以下。對於西冷牛排中最好的上腰部位(top sirloin),一分熟則更加鮮美……

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老饕牛排/上蓋肉牛排(英文:Ribeye Cap/Top Cap Steak):老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量稀少,其大理石油脂花紋分布均勻,肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢,建議熟度5~7分熟。

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帶骨腹肉/牛小排取自牛只胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼。在燒烤至全熟的狀態下,牛肉收縮會與肋骨部位自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。

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食量夠大又懂牛排的美國饕客,干脆就點T骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排。大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,菲力牛排屬於精瘦鮮嫩,而紐約客則具嚼勁及油花,丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求,其份量通常較大份,建議熟度3~5分熟。

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看完這篇,足以讓你通曉牛排的套路,再也不怕鬧出笑話了

參考來源

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