飲食趣味地圖：黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉麵如何三足鼎立？
來來來
一、南米北面之格局猶存
先說主食。以秦嶺-淮河為界，
中國的主食偏好呈現出明顯的“南米北面”特點。
隨著種植技術和交通運輸的發展，
這種差異如今雖然不再涇渭分明，但整體格局依然存在。
在這張圖我們可以看到，儘管米麵分界線十分明顯，但並非鐵板一塊。
例如，地處東南沿海的浙江很流行吃麵，
而東北的遼寧、吉林地區，則有米麵平分秋色之勢。
這或許與歷史有一點點關係。
在兩宋時期，由於游牧民族頻繁南下，南宋遷都臨安，
北方人的飲食習慣隨大量百姓南遷而來。
無獨有偶，隨著部分愛種水稻的朝鮮人在近代北遷，
曾經滿山遍野大豆高粱的東北如今已是優質大米的生產地。
二、國民小吃之三足鼎立
除了主食差異，地方傳統小吃在佈局上也各有特色，
以沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州拉麵為例。
這三類小吃店的數量極多、且處於同一數量級，
堪稱“三大國民小吃”。
但其流行地的空間分佈則各有特點。
（說明：我們研究的是餐廳名稱中完整包含“沙縣小吃”、
“黃燜雞米飯”或“蘭州拉麵”字樣的餐廳，
不包含“馬子祿牛肉麵”等真*蘭州拉麵餐館。）
沙縣小吃，講究品種豐富、經濟實惠，
起源於福建閩中，其在福建、浙江一帶的餐廳中佔比也最大。
黃燜雞米飯，號稱“非砂鍋不可”，
起源於山東濟南，其流行之地也多在山東及
其附近的河南、安徽、江蘇一帶。
牛肉拉麵，千揉百和始有滋味，
起源於甘肅蘭州，至於其風靡之地嘛。
比較上面三圖可知，
沙縣小吃和黃燜雞米飯以發源地為大本營向外輻射，
說得上“富貴不忘本”；
而蘭州拉麵雖然發源於內陸城市蘭州，
卻流行於東南、東北，可謂“牆裡開花牆外香”。
假如我們以各省最多的“國民小吃”種類來劃分
三大“國民小吃”的相對勢力範圍，會看到怎樣的一副圖景呢？
三大小吃角力激烈，形成當代小吃界“三國鼎立”的局面。
其中，南部地區盡歸“沙縣小吃”，
北部少數民族地區大半歸了“蘭州拉麵”，
中原和西部地區則大半歸了“黃燜雞”。
有意思的是，遙隔一條藍色拉麵帶，新疆也加入了黃燜雞的陣營。
可能因為，黃燜雞畢竟是大盤雞的好兄弟吧……
三、雞鴨魚牛之各有所好
蘇州才子金聖嘆臨終有言：“花生米與豆干同嚼，有火腿滋味。”
由此可見，從古至今，人類對於“吃”尤其是“吃肉”這件事孜孜不倦的追求。
一般來說，我們可以把食用肉類粗略分為家畜（豬牛羊等）、
家禽（雞鴨鵝等）、水產（魚蝦海鮮等）三類。
對於體型較大的家畜類，各地人民的偏好差異並不算大。
體型較小的家禽類肉食，在北方人更受歡迎，
且“家禽類”流行地圖與“黃燜雞”流行地圖高度相似。
難道是雞肉撐起了半邊天？
至於水產，則是“水越多的地方越愛吃魚”。
無論江河湖海，彷彿離水越近越鮮美。
所謂近水樓台先得魚，
東部沿海和長江黃河流域地區的人們明顯更有口福。
如果這三者在中國地圖上相遇，又會引發怎樣的激烈競爭？
我們採用與“三大國民小吃相對勢力劃分”
相同的方法劃分了三大類肉食的勢力範圍。
可以看到，地域的影響仍然很大。
整體來說，北方多陸地肉食，南方多水產。
當然，號稱無所不吃的廣東人吃起家畜來也毫不猶豫。
四、餐館名稱之小大之辨
生活中我們發現餐館名稱中常有“大”“小”二字，
比如各式大排檔和小肥羊。
所以我們以各地名稱中含有大小二字的餐廳數量的比值，
衡量各地對大小的偏好程度。
結果見下圖：（說明：為避免“大同”、“大連”
等地名中的“大小”對餐館起名分析結果有影響，
我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱，然後再進行的詞頻分析。）
整體來看，京廣線沿線愛用大，長江流域則多用小。
而且北方人喜用大，顯得豪邁；南方人愛用小，更加溫婉。
五、餐館名稱之手足情深
除了大小，餐館取名也多用“哥”“兄弟”
“姐”“妹”“嫂”等字樣，
例如三兄弟飯館、阿牛嫂桂林米粉、胖哥火鍋等。
我們將這些餐廳名稱籠統歸入“哥系”和“姐系”，
併計算出各地餐廳取名的“哥姐比”：
本以為北方是稱兄道弟，南方是姊姊妹妹。
可沒想到事實恰恰相反，北方多用姐，南方常叫哥。
結合前面的小大之辨，莫非是北方的大姐，南方的小哥？
六、餐館名稱之東西南北
除了上文提到的南北差異，還有很多方位在餐館名稱中得到體現。
（說明：為避免“湖南”、“西安”、“北京”等地名、
以及“西餐”、“西點”等餐飲類型中的方位詞對餐館起名分析結果有影響，
我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱及個別名詞，然後再進行的詞頻分析。）
這九大方位中，依托廣大人民群眾對“中國”“中華”的強烈民族認同感，
“中”字獲得了餐館取名方位詞的首席。南、西、東北、東分列第2-4位。
如果說是牛肉湯、鴨血粉絲湯等撐起了“南”字招牌，那“東北”鐵定離不開水餃。
同樣製作出方位詞的相對勢力範圍圖：
可以看到，各地餐館取名時對方向是認知是
比較混亂的：
西部愛用“中”字，中部則愛用“西”字；
東南沿海愛用“南”字，南部地區愛用“北”字，
最北的地方則愛用“東”字……
七、餐館名稱之數字使用
論中國人最愛的數字，一定有“6”和“8”。
但在餐館取名中，這兩者並不多見。
（說明：為避免“四川”、“六安”、“三明”
等地名中的數字對餐館起名分析結果有影響，
我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱，然後再進行的詞頻分析。）
上圖顯示，中國人最愛用來取名的三大數字
竟然是“一”“百”“三”。
比如一品湘木桶飯、紫燕百味雞、三顧冒菜……
如果將這十三個數字按等體量分組，
劃出相應的勢力範圍，總的來說分佈還比較均勻：
八、餐館名稱之“正宗”指數
餐館通常會對自己的口味進行標榜，要麼“好吃”，
要麼“正宗”。我們統計了各地餐館名稱中含有“正宗”
“第一”字樣的餐館比例，繪製出各地餐館的（自詡）正宗指數地圖：
可以看到，廣大西部地區及長江流域的餐館
總的來說不太愛拿“招牌正統”說事，
只要做出來好吃、吃的人買賬就成。
而北邊的河南、河北、山東一帶，
以及南方的廣東、江西一帶更愛聲明自家招牌是第一、最正宗。
那麼，他們到底在爭奪什麼“正統”呢？
仔細一看，有正宗山東水餃、正宗重慶麻辣燙等等。
等等，難道我們之前吃的都不正宗？
尾聲
以上八大地圖就是我們對天朝飲食文化的小小解讀，
當然還有很多有意思的內容沒能展現。
所謂肉食者不鄙，不熱愛美食的人生是有缺憾的。
數據裡沒有真正的美食，讓我們一起在現實中將它們充分挖掘吧。
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